Pedro Cruz.
Octubre, 2021.- El bacalao suele ser un pescado que se come con mayor frecuencia durante las fiestas decembrinas, sin embargo, va ganando terreno en las mesas de los paladares más exigentes y en los restaurantes de los chefs más famosos del planeta en otras temporadas. Por ello, el llamado “oro blanco” de los vikingos es considerado un regalo a la gastronomía mundial.
De acuerdo con el Norwegian Seafood Council, Noruega no sería el país que es hoy si no fuera por un solo pez, el bacalao del Atlántico. La historia del bacalao del Atlántico es la historia de Noruega, y todo sucede gracias a una curiosa particularidad. La pesca del bacalao del Ártico está limitada por la naturaleza: la mayor parte de la pesca de bacalao se lleva a cabo durante una corta temporada entre enero y abril, cuando los peces desovan frente a las costas del norte de Noruega. Durante este período, la calidad del bacalao es la mejor.
Los vikingos, los grandes protagonistas de su expansión
Los grandes responsables de que el bacalao noruego sea uno de los pescados más cotizados del mundo son los vikingos. Gracias a su ingenio en cuanto a la pesca, técnicas de preservación e intercambios mercantiles, el bacalao fue usado como una moneda de cambio en sus grandes expediciones marítimas.
Hoy en día es un producto que cuenta con millones de interpretaciones culinarias de acuerdo con las diferentes culturas que lo han adoptado dentro de su gastronomía. Los vikingos son los responsables de que este delicioso pescado traspasara fronteras, y su historia es tan fascinante como su sabor, ya que se remonta a más de 11,000 años atrás.
Los vikingos llevaban bacalao en sus naves como sustento alimenticio; gracias a técnicas milenarias de secado en los vientos helados de Noruega, era posible preservarlo durante sus largos viajes en el mar. Al secarse, tomaba una consistencia dura y se convertía en un alimento masticable para los navegantes. Era práctico para comer, además de que descubrieron que al secarse su contenido proteínico aumentaba considerablemente, lo que era fundamental para su supervivencia y nutrición.
La famosa técnica de secado de bacalao de los vikingos (que podía conservar el pescado por hasta diez años) y de los actuales noruegos tiene como clave el aire frío al que se cuelga el pescado, con temperaturas muy próximas a la congelación.
El “oro blanco” vikingo, un producto de alta demanda en el comercio
Los vikingos no sólo eran excelentes navegantes, sino también grandes comerciantes. Como era de esperarse, otros pueblos con los que se estableció interacción se dieron cuenta del valor del bacalao, sobre todo en materia de practicidad. Al notar esto y ver que era un super alimento para los tripulantes de sus grandes embarcaciones, comenzaron a comerciar con él.
Entre algunos de los pueblos que se deslumbraron por este producto del mar destacan los vascos, que aportaron técnicas de salazón que aún se usan hoy en día. Más tarde los portugueses se aventuraron a navegar los mares del norte con el fin de pescar bacalao para su propio consumo y comercio; con el tiempo, se convirtió en uno de los platillos principales de su propia gastronomía.
¿Qué hace al bacalao noruego tan particular?
El bacalao forma parte fundamental de la gastronomía noruega y existen varias maneras de prepararlo, ya que los mismos vikingos, durante sus expediciones, adquirieron especias de otros lugares y productos de los que carecían en su propio territorio, con los que hicieron mezclas interesantes y nuevos platillos. De igual forma, cada país que lo ha adoptado dentro de su gastronomía ha dado su propio toque a este pescado, que más que un producto, es un tesoro que debe apreciarse en cualquier mesa.
